Yangi so‘yilgan go‘sht tarkibida go‘sht va go‘sht mahsulotlarining organoleptik sifat ko‘rsatkichlaridan biri bo‘lgan rang, undagi mioglobin va boshqa pigmentlar orqali shakllanadi. Mioglobin miqdori molning yoshi va turi bilan bog‘liq bo‘lib, bu go‘sht rangining to‘q qizil-qorayish darajasini belgilaydi. Mioglobin oqsil bo‘lmagan modda gem bilan bog‘langan kompleks oqsil hisoblanadi.