Kislotali fermentatsiya bakteriyalar yordamida yogurt ishlab chiqarishda muhim rol o'ynaydi. U santexnik tarkibni oshiradi va bossesash jarayonini yaxshilaydi. Fermentatsiya davomida bakteriyalar laktobacilluslar va streptococcus termofiluslar faoliyat ko'rsatadi. Bu jarayon bakterial tarkibni va sifatni ta'minlaydi