Sut tarkibida oziq moddalar ko’p bo’lganligi sababli unda turli-tuman bakteriyalar ham tobora ko’payaveradi. Shunang uchun qatiq ivitiladigan bo’lsa, sut pasterlanadi, ya`ni yarim soat davomida 70—75° gacha isitiladi. U sovitilgandan so’ng unga sutni bijg`ituvchi bakteriyalar achitqisi qo’shib aralashtiriladi. Pasterlangan sutdan ivitilgan qatiq juda shirin va qimizak mazali bo’ladi. Kefir va qimiz tayyorlash ishlari ham sut kislotali bijg`ish asosida bajariladi. Kefir va qimiz tayyorlashda sut kislotali va spirtli bijg`ish protsesslarini ko’zg`atuvchi tirik mikroorganizmlardan foydalaniladi. Qimiz tarkibida 2% spirt va 1% sut kislota bo’lgani holda, kefir tarkibida ularning har qaysisi 1% ni tashkil qiladi. Qimiz va kefir tarkibida spirt ko’proq to’planishini ta`minlash maqsadida ular past (15°C) temperaturali joyda saqlanadi. Agar temperatura 20° dan oshib ketsa, u holda sut kislota spirtga nisbatan ko’p hosil bo’ladi.