Kolbasa ishlab chiqarishda nitritlardan rang berish, bakteriotsid samaradorlik, tam berish, texnologik jarayonni kuchaytirish va kislotalikni oshirish maqsadlari bilan foydalaniladi. Gigiyenik ko‘rsatkichlar namligi, osh tuzi miqdori, nitratlar, serovodorod, ammmono-ammiakli azot, uchuvchi yog‘kislotalar kabi ko‘rsatkichlar bilan aniqlanadi. Nitratlarni ruxsat qilingan miqdori 3,3 mg% hisoblanadi. Fosfat natriy kolbasa ishlab chiqarishda stabilizator sifatida ishlatiladi. Kolbasa mahsulotlarini tayyorlanishi qaynatilgan, tuzlangan, filtrlangan yoki tozalangan bo‘yicha guruhlarga bo‘linadi. Kolbasa namligi o‘ziga xos turlarga bo‘linadi, masalan, qaynatilgan 50-75%, qaynatilgan 70-80%, yarim dudlangan 40-50%, toza dudlangan 30-70%.