Ko’pgina omillar oqsil moddalarning fiziko-kimyoviy hossalariga ta’sir etib, uning makromolekulasi tuzilishida o’zgarishlarga olib keladi. Bu jaroyon denaturatsiya nomi bilan ma’lum. Denaturatsiya natijasida oqsil makromolekulasining aktiv konformatsiyasi buziladi. Bu o’zgarish birinchi navbatda ikkilamchi va uchlamchi strukturalarga tegishli bo’lib, bunda kovalent bog`lar buzilmaydi. Denaturatsiyani yuzaga chiqaruvchi omillarni 2 ga: fizik va kimyoviy omillarga bo’lish mumkin. Fizik omillarga yuqori harorat, mexanik ta’sir, ultratovush bilan ta’sir etish, ionlashtiruvchi nurlanishlar kiradi. Kimyoviy omillarga og`ir metall ionlari, mineral va organik kislotalar, neytral